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Care principesse,
la settimana passata è stata troppo tragica e dolorosa per concluderla con la leggerezza di una ricetta in rima. Che altro c’è da aggiungere a quello che è stato (troppo) detto e quello che (non) è stato fatto? Meglio, molto meglio quello che hanno fatto le Queen che, a modo loro, hanno provato semplicemente ad essere presenti e, come si dice a Roma, al pezzo. I risultati, se ce ne saranno, li vedremo insieme senza tante inutili e volgari chiacchiere da televisione becera.
Oggi che la Pasqua e quello sterminio di bare è passato trafiggendoci gli occhi, provo a iniziare con voi una settimana migliore e rimango nella primavera e nella più pura semplicità e tradizione, per non sentirmi troppo stonata e fuori luogo.
Il macco è fatto, concepito e realizzato con le fave secche, quelle che i contadini mettevano da parte per l’inverno, quindi lo potete cucinare sempre, anche a Natale. In ogni stagione cambia solo la temperatura: a primavera caldo ma con una temperatura lieve, d’estate tiepido o quasi freddo (come la pasta e fagioli), in autunno come vi pare e, finalmente bollente, allo scoccare dell’inverno. Così vale per la verdura di accompagnamento anche se io la preferisco sempre con un po’ di tepore. Un vino bianco un corposo andrà benissimo per sentirvi meno sole e molto più cuoche.
Che la settimana sia con noi e noi con gli altri, buon inizio Donne Lavoratrici e Casalinghe Fantastiche.

Macco di Fave

E’ un piatto pugliese, racconta di un mondo
il suo retrogusto è amaro e rotondo
Che bella minestra vecchissima e sana:
è il Macco di fave - Cicoria nostrana

La sera di ieri io entro in cucina
e metto nell’acqua, spaziosa piscina
Le fave già secche ma senza la pelle
che crescon di notte, diventano belle

E quando è mattina, appena mi sveglio
afferro un tegame, di coccio è assai meglio
Risciacquo le fave dal lago un po’ stagno
nell’acqua corrente le tuffo, le bagno

Riempio il tegame di fave gialline
aggiungo un po’ d’acqua e il dado più fine
La mezza cipolla mi guarda da sotto
la mischio al finocchio e al sedano rotto

Il fuoco è gentile e bolle pian piano
si schiuma all’inizio facendolo a mano
Si lascia bollire, ma senza girare
e in capo ad un’ora diventa un bel mare

Un mare grinzoso e senza colore
che grida per casa il suo buon umore
Si spegne la zuppa che cerca riposo
si aggiunge dell’olio nel coccio odoroso

In una marmitta con acqua salata
si tuffa Cicoria già prima tagliata
Si cuoce a minuti e il verde brillante
rimane un po’ amaro ma forte e croccante

Scolata bollente, Cicoria ancestrale
ci serve soltanto dell’olio e del sale
La tavola è pronta, gli amici impazienti
strabuzzano gli occhi, digrignano i denti

La pila dei piatti si alza e poi cresce
la cuoca padrona sorride e poi mesce:
Metà della crema, metà di Cicoria
e il Macco di fave si tinge di gloria

Ingredienti per 6/8 persone:

500 gr. di fave secche messe a mollo la sera prima in acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato
scolarle e metterle a freddo in un tegame di coccio con
½ cipolla a fettine sottili
1 costa di sedano tagliata a tocchetti
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 dado, sale (a metà cottura), pepe
Quando inizia a bollire levare la schiuma bianca in superficie finché non sparisce (per cui le varie spezie vanno messe dopo questa operazione)
40’ minuti circa sul fuoco e poi con il frullatore ad immersione farle diventare la minestra una crema ma non troppo liscia
aggiungere olio extra vergine a fuoco spento
In una pentola capiente mettere
1kg. di cicoria o catalogna lavata, tagliata e a bollore per pochi minuti in acqua salata
olio extra vergine, sale e pepe
Servire la crema nelle fondine metà macco e metà cicoria
Il macco con la cicoria è un piatto pugliese. La grande cucina pugliese, povera, essenziale e molto raffinata. Pesce e verdure, crostacei e legumi, riso con le cozze in tiella, minuscoli pomodori gratinati con la pasta, interiora bruciacchiate in un cartoccio, tutto in questa cucina è dove deve stare. Ho alcuni amici vegetariani e il macco è spesso dedicato a loro. Quando vivevo a Milano ho constatato che lì (ma anche a Roma) questa minestra è quasi sconosciuta tranne dai frequentatori di trattorie pugliesi. E’ difficile nelle grandi città trovare dei celebrati ristoranti pugliesi malgrado questa cucina, insieme a quella napoletana e siciliana, sia una delle grandi del Sud. Si trovano più facilmente solo alcune simpatiche trattorie e tutte, o quasi, preparano il macco. Il primo problema è procurarsi le fave secche e già decorticate. Trovare fagioli, ceci, orzo, grano è facile, li trovi ovunque. Ma le fave secche, e le più ancora sconosciute e antiche cicerchie, non è poi così semplice. Ci sono alcuni supermercati che ce l’hanno (anche se negli ultimi anni la situazione è migliorata) e qualche negozio di specialità pugliesi. A Roma non lo so (vi chiedo aiuto) ma a Milano ce ne era uno, fantastico, in corso Colombo, vicino a porta Genova e spero che ci sia ancora. E’ una bottega piccola, ricolma di sott’oli, salami al peperoncino, burrate, focacce, taralli, dolci duri e mielosi, grappoli di pomodorini, salse piccantissime e, naturalmente, legumi secchi in grandi sacchi di juta. Le fave le prendevo lì, secche, pulite, con quel colore così diverso da quelle fresche, gialle pallide, divise a metà.  Lassù, nel gelido Nord, il problema rimane la cicoria. E qui la ricerca diventa più difficile. O ti dirigi, senza indugi e con un gran portafoglio rigonfio, alla mitica bottega di frutta e verdura di piazza Tricolore dove trovi assolutamente tutto, dal tamarindo fresco al finocchietto siciliano in mazzi, o ripieghi sul tuo verduraio e compri la catalogna. Che è diversa certo, ma altrettanto amara. Che è dritta e severa, ne servono molti cespi perché io butto tutta la parte bianca e tengo solo le punte verdi e lanceolate. Che, se non la cuoci troppo e la sbollenti appena, è buonissima e perfetta con il macco. Da Roma in giù non hai questi problemi, compri la cicoria in ogni mercato degno di questo nome e hai risolto il quesito. Il macco, quando hai ospiti, ha un altro vantaggio, come tutte le minestre: lo puoi cucinare prima e da ultimo ti serve solo scaldarlo a bagnomaria. Quindi se non hai la cuoca o la servitù puoi rimanere in soggiorno bevendo con i tuoi amici senza doverti autorelegare in cucina a cucinare la pasta. Con le minestre e le paste o il riso al forno ti puoi già vestire elegante e non uscire dalla cucina sudata, macchiata e con il naso lucido dal vapore. Infine piace quasi a tutti e fai un figurone. Se vuoi, quando ti sei impadronito del piatto e l’hai cucinato molte volte, puoi fare delle variazioni: macco con scampi, con aggiunta di cipolla cruda e rossa di tropea, con aragosta e broccoletti e quasi tutto quello che può decidere la tua fantasia e il tuo palato (eviterei il macco con il mango o con le spuntature di maiale).